C'est également un couteau polyvalent, mais avec un léger penchant pour les légumes. Santoku signifie « Trois vertus » ou « Résoudre trois problèmes ». Les vertus ou les problèmes sont de trancher, de couper en dés et de hacher. Le Santoku est généralement disponible dans des longueurs de 160 mm à 190 mm. Ceux-ci sont de plus en plus populaires dans les cuisines occidentales en raison de leur forme unique et de leur taille plus petite et facile à manipuler.