Las hojas de los cuchillos de la serie Itamae están elaboradas por expertos a partir de acero laminado que consiste en un núcleo Aogami Super Blue revestido entre capas de acero inoxidable SUS410. La construcción clásica de tres capas permite que las capas externas protejan y sostengan la capa central de acero al carbono ultraduro que forma el filo de la hoja. Las hojas de élite de la serie Itamae se combinan con mangos tradicionales "estilo wa" (octogonales) hechos de un impresionante nudo G-10 y resaltados con casquillos G-10 negros.